“狂熱的預(yù)制菜，誰在‘炒’?誰在‘賣’?”5月19日是SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會全球中英文雙語直播的第二天，食品未來潮流趨勢成為國內(nèi)外諸多知名行業(yè)專家、學(xué)者關(guān)注的焦點(diǎn)，而預(yù)制菜更是當(dāng)天的熱點(diǎn)話題。
峰會上，著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家、中國經(jīng)濟(jì)體制改革研究會副會長樊綱發(fā)表了題為“宏觀經(jīng)濟(jì)波動與長期發(fā)展”的主旨演講。“現(xiàn)階段，我國經(jīng)濟(jì)面臨下行壓力，比如與食品相關(guān)的社會商品零售總額同比下降11.1%。但從長期發(fā)展來看，基于我國14億人口的大市場、世界最健全的工業(yè)體系，以及數(shù)字技術(shù)應(yīng)用賦能產(chǎn)業(yè)升級，未來經(jīng)濟(jì)增長潛力巨大。”樊綱指出，隨著高質(zhì)量、多樣化消費(fèi)需求的增長，人們對于帶有附加值的產(chǎn)品會有更多的需求。通過追加附加值，令食品和消費(fèi)形式多樣化，而預(yù)制菜就是這之中的最新熱點(diǎn)。在當(dāng)前形勢下，企業(yè)要做的就是進(jìn)行產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)調(diào)整，推進(jìn)新技術(shù)應(yīng)用，為未來長期發(fā)展做好準(zhǔn)備。
當(dāng)天峰會還推出圓桌對話，來自中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會及預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)的嘉賓紛紛從不同角度探討預(yù)制菜的發(fā)展盲點(diǎn)和機(jī)會點(diǎn)。在當(dāng)前政策引導(dǎo)、需求拉動、技術(shù)和資本的推動下，我國預(yù)制菜行業(yè)正在邁向快速發(fā)展期。中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長徐堅(jiān)認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已成為食品工業(yè)不可缺少的部分。“我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)支撐著超過10萬億元市場的中國食品工業(yè)健康發(fā)展，但由于其還處于起步階段，品牌集中度和產(chǎn)品美譽(yù)度還比較低，企業(yè)供應(yīng)鏈專業(yè)化有待完善。”
廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理倪如鐵分析了預(yù)制菜賽道的幾類選手，包括酒店派、專業(yè)派、速凍派、原料派和新零售派，大部分選手原本都是做B端產(chǎn)品，近兩年涉及到C端，加上消費(fèi)需求比較分散，眾口難調(diào)，主要局限于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，而相對于外賣，預(yù)制菜還未形成價格優(yōu)勢。作為預(yù)制菜新零售派的代表，紅小廚創(chuàng)始人周啟坤將C端消費(fèi)者的預(yù)制菜需求概括為“好吃、有趣、便捷、不會”。他認(rèn)為只有做到這八個字，預(yù)制菜企業(yè)才能有一定的市場份額。
在眉州東坡/王家渡食品公司副總經(jīng)理張明哲看來，預(yù)制菜發(fā)展成熟的背后，實(shí)際上是餐飲連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的需求，近兩年的疫情催化了預(yù)制菜在C端的發(fā)展。據(jù)他介紹，當(dāng)初成立王家渡食品公司就是為了滿足餐飲集團(tuán)食品標(biāo)準(zhǔn)化的需求，對餐飲產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化。他還分享了成本控制的經(jīng)驗(yàn)，比如成立采購小組，對重點(diǎn)大宗原料進(jìn)行全年鎖價，再利用隨機(jī)購買的策略降低食材成本，自主研發(fā)或改造設(shè)備來降本增效等。
中國烹飪協(xié)會副會長佟琳則指出，預(yù)制菜生產(chǎn)端要強(qiáng)調(diào)研發(fā)力的投入，這可能是預(yù)制菜企業(yè)核心競爭力的持續(xù)表現(xiàn)。企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)和制作過程中的用心和用力，對于烹飪技術(shù)的理解和現(xiàn)代食品工藝的駕馭能力，消費(fèi)者是能夠品嘗出來的。在當(dāng)前這樣快速發(fā)展的階段，未來不會缺少資本和資源的加持，“但懂專業(yè)、能干事的人才是當(dāng)前要注重儲備的重點(diǎn)，也是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心力”。
以“全球智慧鏈下的共謀與共贏”為主題的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會為期三天，共有50余位來自全球的專家學(xué)者出席，通過“云端聯(lián)動”共話行業(yè)新機(jī)遇新趨勢。據(jù)了解，“SIAL”是法語縮寫，中文譯為“國際食品展覽會”。該展會由法國高美艾博展覽集團(tuán)創(chuàng)建于1964年，逢雙年10月在巴黎舉辦，是全球領(lǐng)先的食品展。經(jīng)過半個多世紀(jì)的發(fā)展，SIAL系列食品展每年定期在上海、巴黎、蒙特利爾、多倫多、拉斯維加斯、阿布扎比、新德里、雅加達(dá)等世界各地的主要城市舉辦，已成為全球食品飲料行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。(記者 褚宏轔)