嗦粉不？
【資料圖】
編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)餐企老板內(nèi)參（ID:cylbnc），作者：蔡大柒，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
門(mén)店數(shù)持續(xù)增加，政府助力，米粉熱度一直很高！
相對(duì)平靜的2022年餐飲市場(chǎng)，米粉一直保持著不錯(cuò)的熱度和發(fā)展態(tài)勢(shì)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布《2022快餐品類(lèi)分析報(bào)告》提到，截止2022年5月，美團(tuán)平臺(tái)上米粉品類(lèi)餐飲門(mén)店總數(shù)達(dá)32.87萬(wàn)家；米粉賽道2022年門(mén)店數(shù)年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出了走高趨勢(shì)。
米粉類(lèi)呈現(xiàn)出業(yè)態(tài)的多樣化，可堂食+外賣(mài)+小吃外帶+零售分銷(xiāo)+電商運(yùn)營(yíng)為一體，是餐飲圈為數(shù)不多的嘗試。
品類(lèi)的豐富、場(chǎng)景的多元，讓米粉成為了炙手可熱的餐飲品類(lèi)，也是為數(shù)不多在疫情沖擊下仍有所擴(kuò)張的品類(lèi)。
當(dāng)然，這股熱度背后，還有政府力量的推動(dòng)：
12月21日，首屆中國(guó)（綿陽(yáng)）米粉節(jié)在綿陽(yáng)國(guó)際會(huì)展中心開(kāi)幕。
11月24日，第二屆中國(guó)米粉節(jié)在南昌開(kāi)幕。下午，2022中國(guó)米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在江西南昌成功召開(kāi)。
11月3日，桂林市商務(wù)局正式啟動(dòng)“我為桂林米粉建言獻(xiàn)策”系列活動(dòng)。
11月1日，全國(guó)首部米粉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展法規(guī)——《柳州市柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》正式施行 。
……
各地政府正大力推動(dòng)自家的米粉產(chǎn)業(yè)，試圖復(fù)制螺獅粉那樣的“米粉”神話（在2021年，柳州全市袋裝螺螄粉銷(xiāo)售收入達(dá)151.97億元；全國(guó)實(shí)體店2.3萬(wàn)家，營(yíng)業(yè)額約206.8億元）。
米粉新勢(shì)力：江西米粉、新疆米粉正崛起相對(duì)分散的米粉賽道，在今年又有了新的發(fā)展態(tài)勢(shì)，江西米粉和新疆米粉成了新的主力軍，但發(fā)展路徑卻不相同。
江西米粉今年異軍突起的粉類(lèi)新軍，就是江西米粉，作為一個(gè)吃粉大省，江西有著各種類(lèi)型的粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉……
在門(mén)店方面，李大叔南昌拌粉門(mén)店數(shù)增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。整體數(shù)據(jù)來(lái)看，江西米線品牌已經(jīng)拓展到了北上廣和江浙滬等一二線城市，在2021年整體門(mén)店數(shù)新增加了5000家。
在總產(chǎn)值上，江西米粉已經(jīng)超過(guò)了110億元，出口量占到了全國(guó)出口量的30%以上。這份成績(jī)背后，離不開(kāi)江西政府的努力，出臺(tái)米粉新政，發(fā)布江西米粉的統(tǒng)一LOGO，舉辦米粉節(jié)，打造特色米粉街區(qū)……
政府的助力加上品牌自身的努力，讓江西米粉從2021年開(kāi)始起飛，2022年繼續(xù)穩(wěn)健發(fā)展。
新疆米粉發(fā)展勢(shì)頭比較猛的另一細(xì)分品類(lèi)就是新疆米粉，主要品牌有門(mén)店數(shù)超過(guò)400家的花小小新疆炒米粉，門(mén)店數(shù)超320多家的啊臻味道米粉，還有辣風(fēng)芹、饞兜兜、吳家拌米粉等多個(gè)品牌。
和江西米粉背后有政府助力的發(fā)展態(tài)勢(shì)不同，新疆米粉的崛起更像是幾架馬車(chē)?yán)瓌?dòng)起來(lái)的。
規(guī)模最大的花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人曾是四有青年的創(chuàng)始人趙剛。在2016年，一群互聯(lián)網(wǎng)人打造了四有青年這個(gè)湖南米線品牌，是當(dāng)時(shí)風(fēng)頭正勁的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌。
他的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目依舊是熟悉的米粉賽道，模式由之前的直營(yíng)變加盟，更重要的改變?cè)陂T(mén)店模型的打造，做小做輕，離開(kāi)商場(chǎng)，做高性價(jià)比的街邊小店，房租和人力成本大幅下降。
在原料成本結(jié)構(gòu)上，選用的肉類(lèi)是供應(yīng)鏈高度成熟的雞肉，醬料多是工業(yè)化生產(chǎn)，常溫物流配送，如果有利潤(rùn)不足以支撐人工加工成本的產(chǎn)品，就會(huì)被砍掉。一切以利潤(rùn)為中心。
這種小店快跑的模式讓花小小跑出了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，也拉動(dòng)了新疆米線的整體發(fā)展態(tài)勢(shì)。
湖南米粉湖南米粉一直是整個(gè)米粉品類(lèi)的中堅(jiān)力量。在美團(tuán)發(fā)布的《2022米粉品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年，湖南米粉門(mén)店數(shù)和訂單量均居全國(guó)第三，門(mén)店數(shù)增量和增速分別排名全國(guó)第四和第二。
據(jù)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，省內(nèi)米粉日均消費(fèi)量約為200萬(wàn)公斤，米粉全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值近400億元。
代表性品牌就是大家熟知的霸蠻湖南米粉，門(mén)店數(shù)為164家，有80家門(mén)店集中在北京，此外還有新晉品牌，門(mén)店數(shù)為87家的三兩粉，門(mén)店數(shù)為36家店的大弗蘭。
湖南米粉一直有著不錯(cuò)的發(fā)展勢(shì)能，一方面源自政府的助力，最近，湖南省糧食和物資儲(chǔ)備局還辦了場(chǎng)湖南米粉專場(chǎng)推介會(huì)，發(fā)布了“湖南米粉”宣傳口號(hào)和LOGO，在此之前則是組織嗦粉節(jié)，辦米粉街，另一方面則是湖南衛(wèi)視的媒體助力，湖南米粉多次登上熱播綜藝，“嗦粉”一詞人盡皆知。
在2022年，還有冒頭的新勢(shì)力，如貴州羊肉粉、牛肉粉等，都有不錯(cuò)的發(fā)展。
但這些并不是米粉這個(gè)品類(lèi)的頭部品牌，論門(mén)店數(shù)，排在頭部的仍是老幾位，細(xì)分品類(lèi)為魚(yú)粉的五谷漁粉，有4000多家門(mén)店，沒(méi)有具體品類(lèi)之分的無(wú)名緣米粉有1000多家門(mén)店，還有門(mén)店數(shù)在600多家的柳螺香螺獅粉。
有品類(lèi)，無(wú)品牌，難以形成全國(guó)品牌作為重要的南方主食，米粉在各地發(fā)展出了各種形態(tài)、各種吃法、各種口味。如果發(fā)起一場(chǎng)“哪的米粉最好吃”，那肯定會(huì)有一場(chǎng)腥風(fēng)血雨的江湖論戰(zhàn)，每種米粉都有當(dāng)?shù)刂覍?shí)的擁護(hù)者。
這種米粉強(qiáng)大的地域?qū)傩裕拗浦追鄣囊?guī)模化、品牌化發(fā)展，即便是米粉品類(lèi)有所發(fā)展的2022年，跑出來(lái)的品牌仍然不多，有品類(lèi)無(wú)品牌仍是米粉品類(lèi)最大的癥結(jié)所在。
強(qiáng)大的地域?qū)傩砸沧尯芏嗥放频陌l(fā)展止步于當(dāng)?shù)兀茈y跨區(qū)域發(fā)展。米粉賽道門(mén)店數(shù)位居前列的品牌，多是沒(méi)有特別強(qiáng)的地域?qū)傩裕庞辛丝鐓^(qū)域發(fā)展的可能性。
小店、下沉、新零售，米粉的發(fā)展契機(jī)在哪里？是挑戰(zhàn)，更是機(jī)遇，破千億市場(chǎng)規(guī)模的米粉品類(lèi)仍未跑出有影響力的頭部品牌，米粉的上半場(chǎng)尚未結(jié)束，仍可以入局，仍可以再創(chuàng)一個(gè)新品牌，但機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪呢？
小店快跑不少在今年跑出規(guī)模的米粉品牌，多是以小店為主，遠(yuǎn)離租金較高的商場(chǎng)，進(jìn)社區(qū)，選沿街小鋪，大幅降低租金成本，同時(shí)店面變小，員工縮減，追求更高的坪效和人效，同時(shí)注重供應(yīng)鏈的打造，用大后方的高效來(lái)提升門(mén)店的利潤(rùn)。
下沉市場(chǎng)在美團(tuán)發(fā)布的《2022米粉品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》中提到，米粉在下沉市場(chǎng)的門(mén)店數(shù)占比更高，正和一二線市場(chǎng)明顯拉開(kāi)差距。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年一線城市、新一線城市、二線城市的米粉品類(lèi)門(mén)店數(shù)占比逐年下降，其中一線及新一線城市門(mén)店數(shù)下滑明顯；三線和四五線等下沉市場(chǎng)的米粉品類(lèi)門(mén)店數(shù)占比在逐年提升，性價(jià)比極高的米粉完全可以走進(jìn)下沉市場(chǎng)，挖掘更大的市場(chǎng)潛能。
零售發(fā)力回看螺獅粉破圈成長(zhǎng)之路，不難發(fā)現(xiàn)零售化對(duì)品類(lèi)發(fā)展極大的推動(dòng)力。在開(kāi)篇時(shí)，內(nèi)參君也提到了米粉場(chǎng)景的多元性，可堂食，可外帶，還能走電商渠道，多條腿走路，盈利模式更多元。
像2018年就入局零售業(yè)務(wù)的湖南米粉品牌霸蠻，已經(jīng)連續(xù)多年占據(jù)湖南米粉銷(xiāo)量的榜首，還進(jìn)駐到了商超、便利店等渠道。
在整個(gè)產(chǎn)品體系上，也不再局限于湖南米粉，豬油拌粉、港式肥汁米粉、臭豆腐螺獅粉……當(dāng)下流行的粉類(lèi)都能找到，在零售端打破了粉類(lèi)的地域限制。
霸蠻米粉的“餐飲+零售”的模式，便是創(chuàng)始人張?zhí)煲凰鲝埖臒o(wú)界餐飲業(yè)務(wù)模式。像柳螺香、啊臻味道米粉、吳家拌米粉等也推出了各自的零售產(chǎn)品。
雖然米粉品類(lèi)有著不錯(cuò)的市場(chǎng)潛力，但如何從當(dāng)?shù)氐囊患颐追坌〉辏兂扇珖?guó)性的米粉品牌，跨越地域?qū)傩缘南拗疲允切缕放瞥晒Τ鋈Φ年P(guān)鍵。或許更包容的”無(wú)界“米粉，線上線下聯(lián)動(dòng)、賦能，才是米粉品牌跑出規(guī)模優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵點(diǎn)。