文丨邵 思，出品丨零售氪星球
預(yù)制菜，正被新零售商超們提上新戰(zhàn)略高度，辟出新戰(zhàn)場。
“生鮮預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。”5月9日，堪稱國內(nèi)零售圈“超級產(chǎn)品經(jīng)理”的盒馬CEO侯毅拋出新觀點。
(資料圖片)
2023年，盒馬調(diào)整采購部門，將預(yù)制菜、自有品牌和大進口部門調(diào)整為一級部門，預(yù)制菜將作為盒馬今年全面升級的重要品類之一。
今年初，叮咚買菜也啟動預(yù)制菜合伙人招募計劃，成立專門預(yù)制菜公司。最新2023年Q1業(yè)績顯示，以預(yù)制菜為主的自有品牌商品占叮咚買菜整體GMV的19%，主打家常菜系列的預(yù)制菜品牌“蔡長青”月銷量已超7000萬。
中國老百姓，將新鮮、美味、有鑊氣視為食物最重要的標(biāo)簽，但預(yù)制菜卻成為新零售商超和生鮮電商們努力加碼的新方向——底層動力是顯著提升商品豐富度、差異化和毛利率。
但無疑，也順應(yīng)了消費者們對日常三餐簡單便捷化的新需求，尤其是針對老齡化、少子化和單身化的細分市場。
01
商業(yè)世界里的“時光機現(xiàn)象”
全球零售市場有一種“時光機現(xiàn)象”，典型如隨著經(jīng)濟發(fā)展、人口規(guī)模和生活方式的趨同，一些發(fā)達國家出現(xiàn)的服務(wù)模式和消費，也會出現(xiàn)在新的國家和市場。
從現(xiàn)在看，即使以熱愛美食聞名的法國，無比看重職人匠心，對口味追求近乎偏執(zhí)的日本，其國人的日常生活，從很多年前起，就已大量消費“預(yù)制菜”了。
法國國民超市Picard，1906年創(chuàng)辦，是法國家庭主婦最熟悉，也最依賴的料理伙伴。去Picard買冷凍和預(yù)制食品解決一日三餐，是法國人最正常不過的日常。
Picard售賣2大類商品：烹飪原材料和半成品即食餐，超過1100個SKU，每年推 200 款新品。Picard在全法有近千家店，還進了意大利、比利時、瑞典及日本等市場。
很多人初到歐美國家，往往對當(dāng)?shù)爻欣锪至⒌囊慌排疟裼∠笊羁獭．?dāng)?shù)刂鲖D們經(jīng)常大量采購半成品和即食餐，從沙拉、湯品、Pizza 、意面、三明治到甜品，烤箱或微波爐加持下，20分鐘上桌，口味和口感，經(jīng)過多年研發(fā)探索，可能不輸一些人的現(xiàn)做美食。
在全球每個角落，工作壓力大、生活節(jié)奏快的大都市，大部分人每天下班后，都希望簡單快捷解決一頓飯，半成品和即食餐是一種經(jīng)濟又快捷的選擇。
一位在韓國生活的網(wǎng)友透露，當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜很成熟，且質(zhì)量味道都有保證。“畢竟現(xiàn)代生活節(jié)奏快，人們并不是每天都有時間去做一頓兩三個小時的飯，快速、簡單味道好的預(yù)制菜便是成為沒時間，但也想好好吃飯的年輕人的一個選項。”
中國臺灣的全家便利店，2015年就開了以出售冷凍生鮮食材為主的“天和鮮物復(fù)合店”，后來，抽取合適冷凍生鮮SKU，開出“超市機能店”。
2020年疫情時，全家又以冷凍店型3.0為概念推出“永豐馀生技復(fù)合店”，覆蓋冷凍肉品、冷凍即食調(diào)理品、生鮮蔬果、乳制品、日常干貨、酒品等3500項商品。此外，它們還代理了法國“Picard”，從法式前菜、主菜到甜點一應(yīng)俱全。
預(yù)制菜，目前在行業(yè)內(nèi)細化為即食、即熱、即烹、即配四類，包含熱熟食品、冷藏、凍品、及凈菜類初加工農(nóng)產(chǎn)品等。
相比食品加工企業(yè)和零售化的餐飲品牌，便利店，新零售商超提供的預(yù)制菜，幾乎包含所有即食、即熱、即烹、即配類型，能滿足家庭需求的更豐富場景。
以盒馬為例，2017年進入預(yù)制菜市場，從盒馬工坊鮮食預(yù)制菜起步，目前，盒馬全渠道預(yù)制菜品類月均在售1000多種，分多溫層和多形態(tài)：即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜。
“生鮮走勢，是從食材走向預(yù)制菜”。早在2021年，上海商學(xué)院教授顧國建就提出這樣的判斷。
在他看來，“整個中國買菜做飯的格局就是‘老的做不動了，少的不會做’，或懶得做，買菜必定會從食材向半成品和成品的預(yù)制菜方向發(fā)展，讓做飯變得方便簡單。”
現(xiàn)象級風(fēng)口的背后，往往是時代和經(jīng)濟的催化，預(yù)制菜在國內(nèi)消費市場的加速滲透，究其根本，是城市化發(fā)展和人群需求的外化。
而對生鮮零售商，尤其是越發(fā)看重差異化商品力的商超，預(yù)制菜會成為商品力和商品結(jié)構(gòu)重構(gòu)迭代的重要機會點。
02
必修課和新戰(zhàn)場
有數(shù)據(jù)預(yù)估，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將超萬億元。這也是國內(nèi)預(yù)制菜的快速發(fā)展，熱度不減，市場加速擴容的大背景。
但包括專業(yè)食品加工企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、速凍食品行業(yè)、線下餐飲品牌、生鮮電商和新零售商超們的蜂擁涌入，隨之帶來水平參差不齊，產(chǎn)品端同質(zhì)化、口味還原度不高和品質(zhì)安全等行業(yè)發(fā)展痛點。
目前看，從C端市場特性看，預(yù)制菜的終極競爭壁壘還是渠道。在歐美日本等發(fā)達國家，食材采購均以商超為主，比例均超過80%。在中國，《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》認(rèn)為，在C端冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)未完善前，預(yù)制食品銷售的主力渠道將會是線下商超或是新零售渠道。
活躍的新零售商超和生鮮電商，或?qū)⑹恰罢D”預(yù)制菜品質(zhì)升級和加速滲透的關(guān)鍵力量。
從經(jīng)濟角度看，相比生鮮，預(yù)制菜毛利高，損耗小，布局各種鮮食、冷藏和冷凍預(yù)制菜有助改善商超盈利能力，增加商品豐富度，也能與電商形成差異化。
在日本流通經(jīng)濟研究所特任研究員李雪看來，從目前日本超市業(yè)態(tài)發(fā)展看，與綜合超市相比，最主流還是食品超市，未來中國食品超市有巨大發(fā)展空間。而食品超市里，一些標(biāo)準(zhǔn)化生鮮產(chǎn)品，可以增加商品豐富度，還能極大提升毛利率，“平均達到20-30個點，熟食品類甚至達到50%利潤率。”
這也說明，國內(nèi)一些類似湖北雅斯、河南大張、山東家家悅等區(qū)域商超目前日子活得還不錯的原因，他們通過打造現(xiàn)加工、熱氣騰騰的賣場鮮食，在“煙火氣”上取得的成功，本質(zhì)是通過鮮食預(yù)制菜，滿足消費者吃飯方便的選擇，增加商品豐富度，提升了毛利率。
這一波新零售商超，在鮮食、熟食基礎(chǔ)上，更多場景和維度即熱、即烹、即配預(yù)制菜的拓展，是區(qū)域零售商們已被驗證成功的鮮食服務(wù)的升級，是解決方便，探索適應(yīng)快節(jié)奏都市家庭需求的賣菜新增量。
近場全渠道全場景，新零售商超在消費需求多元化趨勢下，能通過不斷豐富預(yù)制菜口味和選擇，不斷提高在消費者一日三餐中的占有率。
結(jié)合新零售商超互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化能力，對消費需求的更細微洞察，在生鮮供應(yīng)鏈、冷鏈物流等資源上的積累，也能讓它們相比其它玩家，在預(yù)制菜上實現(xiàn)更全面地發(fā)力和收獲。或?qū)⒊蔀樾袠I(yè)內(nèi)最有實力和發(fā)展?jié)摿Φ膮⑴c者。
比如，盒馬采用多種方法提升預(yù)制菜的科技力，包括今年5月，與頭部央廚、農(nóng)企、高校成立預(yù)制菜聯(lián)盟，聯(lián)合用科技推動預(yù)制菜的品質(zhì)升級。同時，盒馬還聯(lián)合伙伴，加速引進日本已暢銷多年的先進速凍設(shè)備，在國內(nèi)市場提供口味更好的速凍方便面和炒飯。
去年，盒馬曾推出一款魚片，在制作之前，需要再養(yǎng)7天去除抗生素，保證營養(yǎng)更健康。盒馬委托中洋集團做的一款“寶鮮魚”，活魚經(jīng)處理后，經(jīng)過3天蛋白分解，基本保持原有Q彈。再通過嫩化、提鮮，中洋研發(fā)的去腥技術(shù)，讓魚肉鮮美度會比普通生魚更好吃。
今年初，叮咚買菜率先宣布進入“大健康預(yù)制菜2.0時代”，將首批推出“少油無油預(yù)制菜”“低鈉無鹽預(yù)制菜”“控卡低卡預(yù)制菜”“清潔配方預(yù)制菜”“低碳/低GI預(yù)制菜”5個系列。
2023年在盒馬上市的Moodles雞肉和蝦肉面條，收獲了一大批對碳水有顧慮的健身用戶、寶媽人群。這是盒馬聯(lián)合新銳技術(shù)公司Moodles，用新材料學(xué)技術(shù)，將優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)組合，根據(jù)不同營養(yǎng)需求設(shè)置配方，用3D技術(shù)生產(chǎn)的新型食品。
新鮮、新奇、新場景，是像盒馬、叮咚這類新零售商摸索出來發(fā)力的新方向，客觀上，也在行業(yè)內(nèi)，起到了全面加速新品開發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜的作用。
03
結(jié) 語
從賣菜到賣“菜”，商業(yè)底色都是出于對人性的洞察，站在用戶角度做滿足新需求的產(chǎn)品，進而，也成就自己的新生意。
在市場上，從買菜回家做飯和外賣之外，覆蓋快shou菜、鹵味熟食、預(yù)拌菜等多品類的專門食品超市早已出現(xiàn)各種玩家，包括類似鍋圈食匯的線下食品專門店，而新零售商超的加碼，會對市場格局帶來新影響。
新戰(zhàn)場的開辟，對新技術(shù)的應(yīng)用、口味還原度、商品豐富度以及健康營養(yǎng)保證的更大消費者價值提供上，考驗零售商在食品深加工、消費新價值提供及供應(yīng)鏈、冷鏈物流等資源整合上的能力構(gòu)筑。
今年10月，盒馬在上海會開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)門店，測試一個售賣更多全系列預(yù)制菜的生鮮超市。類比國外市場的發(fā)展，這個國內(nèi)市場的前沿探索，會給行業(yè)探出一些新鮮的發(fā)展邊界，以及更大的未來想象空間。