小龍蝦市場“變天”了？
編者按：本文來自微信公眾號 紅餐網（ID：hongcan18），作者：李金枝，編輯：洪君，創業邦經授權轉載
(資料圖片)
今年夏天，成都人不愛吃小龍蝦了？
據當地媒體報道，往年每到5、6月份，成都小龍蝦的銷量都會激增。比如2020年的5-6月，成都市水產產業協會相關數據顯示，成都每天消耗上百萬只小龍蝦；2021年的5月，成都農產品中心批發市場相關數據顯示，成都市場小龍蝦的日均銷量超40萬斤；2022年的5月，叮咚買菜數據顯示，成都一天便吃掉了近200萬只小龍蝦。
然而今年6月都已經過去了，成都小龍蝦市場仍未出現一波消費高峰。有成都的消費者直言，“我今年都想不起來要吃小龍蝦了。”
龍蝦館營收普遍下滑，有門店已倒閉6月初的一個夜晚，成都天府廣場附近一條街道不少餐館都坐得滿滿當當，其中部分門店甚至大排長龍。對比之下，附近的幾家龍蝦館顯得格外冷清。
“今年成都小龍蝦市場的熱度，應該是這十年來最低的。”霸王蝦創始人袁燁告訴紅餐網，今年“變天了”，成都市場上的小龍蝦門店大都過得不太好，一些新開的龍蝦館更是連夏天都沒過完就關門了。
“霸王蝦今年同店銷售額 同比下滑了10個點左右 。這是我們開店11年來，除疫情時期外，第一次出現同店銷售額負增長的情況。”袁燁直言。
營收下滑的不止霸王蝦。豪蝦傳創始人蔣毅透露，今年5月，豪蝦傳的銷售額同比下降了30%左右，3-4月的銷售額同比下降得更多。
蔣毅直言，往年每到5-6月，成都都會出現小龍蝦消費熱潮，但今年截至目前，成都的小龍蝦市場仍絲毫沒有爆發的跡象。
蔣毅還告訴紅餐網，由于市場熱度沒有起來，成都有部分龍蝦館已經開始倒閉了。“一般餐飲店都是一季度或者半年交一次房租，6月正是很多餐飲店交房租的時候，那些營收不理想的龍蝦館交不出下個季度的房租，只能關門了。很多在3月份拿鋪子開店的，就可能會在6-9月之間倒閉。”
“很多顧客跟我說，‘我今年都想不起來要吃小龍蝦了’。”李小孬也明顯地感受到了市場的冷清，他經營的李小孬鹵煮小龍蝦已經在成都深耕了11年。
今年三月初，李小孬將去年新開業的第三家門店關了。這家店于2022年4月開業，8月開始歇業，實際營業的時間只有短暫的4個月。
與此同時，他還將現有的兩家店更名為“李小孬辣鹵江湖”，主打菜品由小龍蝦變成了小龍蝦、烤魚、江湖菜等。
“近幾年，小龍蝦品類勢能是下滑的，龍蝦專門店的生意也在下滑。小龍蝦專門店這條路暫時是沒有機會再重回早幾年的輝煌了。”李小孬表示，門店更名和升級是他基于對小龍蝦市場的預判，慎重考慮后做出的決定。
他直言，往年5-6月，成都那些成立十多年的小龍蝦品牌，單個門店一天就能賣出上千斤小龍蝦，今年可能只能賣三四百斤。
龍蝦館的失落，也直接體現在一些美食榜單上。比如6月的成都大眾點評城市美食熱門榜，上榜的100個餐飲品牌中竟沒有一個是小龍蝦品牌。而往年這個時候，李小孬的品牌總能進入這一榜單。
消費意愿不足，旺季大概率不會來了比起眼下的生意不好，成都小龍蝦商家們更擔憂的是，這一處境會持續多久？
不少龍蝦館老板認為，今年成都的小龍蝦市場大概率不會出現和往年一樣的消費高峰了。
“如果五六月份小龍蝦的熱度都沒有起來，那七八月份更不可能起來了，有可能會比往年同期更差。”袁燁對市場接下來的發展并不樂觀。
蔣毅認為， 消費需求下降，是消費疲軟的最直接原因。 據他觀察，今年成都市場也出現了很多超低價的小龍蝦館，但這些館子的引流效果并不算好。
“即便是超低價，也沒有把消費熱度帶起來。外出的人多了，但是真正消費的人少了。”蔣毅說道，目前整個餐飲市場都面臨消費意愿下降這一大難題。
需求端的疲軟也直接讓小龍蝦的采購價“跳水”。
據了解，3、4月小龍蝦剛上市時，成都市場的采購價均同比往年上漲三四成，3月的采購價每斤在45元以上，4月每斤在30元以上。但進入5月后，小龍蝦的采購價格直接腰斬，一度跌破10元/斤，比往年的最低價還要低上2-3元。
小龍蝦采購價跳水后，各種低價的小龍蝦套餐開始涌現。在美團、抖音等平臺，118元5斤、98.8元6斤、139元10斤的低價龍蝦套餐比比皆是，最夸張的套餐甚至低到99元9斤。
推出這些低價套餐的門店，有的是專門的龍蝦館，有的則是火鍋、燒烤等其他類型的餐飲店。
“小龍蝦進價很便宜的時候，他們推出龍蝦套餐的成本也不高。”李小孬表示，近幾年，很多餐飲店開始在夏季推低價小龍蝦套餐引流，給龍蝦專門店的生意帶來了不小的影響。
蔣毅告訴紅餐網，他并不認可低價競爭的行為，“一些低價的小龍蝦在原材料和調味方面都不怎么好，擾亂了正常的市場秩序，對成都小龍蝦市場傷害很大。現在很多龍蝦專門店還沒有很好的措施來應對這類情況。”
回到小龍蝦消費低迷的問題上，除了需求疲軟外，不少餐飲老板認為，成都小龍蝦市場熱度下降，也與龍蝦館有關。
“從全國市場來看，武漢、長沙等城市的小龍蝦市場已經迎來了消費熱潮。武漢有肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦等，長沙有天寶兄弟、聚味瞿記、文和友等，這些頭部品牌在當地的影響力非常大，帶動了市場的消費熱度。”李小孬說道。
在李小孬看來，成都缺乏這樣既有廣泛影響力，又能代表城市特色的小龍蝦品牌，去持續帶動市場的發展。
龍蝦館奮力突圍眼下，一些龍蝦館正在奮力突圍。
比如，增加更多品類，弱化小龍蝦在門店營收中的占比。
不少龍蝦館不再刻意強調“小龍蝦專門店”的標簽，品牌名也加上了各種各樣的后綴。比如李小孬辣鹵江湖、紅蝦社·江湖菜大排檔、重慶盆盆蝦·香辣蟹、蝦腦匯·爆炒江湖菜……
典型如李小孬辣鹵江湖。李小孬辣鹵江湖，由原來的“李小孬鹵煮小龍蝦”更名而來。
據李小孬介紹，前幾年開始，他就已經著手調整門店的產品線，先是增加了烤魚、肥腸等產品，近兩年又補充了江湖菜、香辣蟹、牛蛙等產品。門店的產品擴充后，小龍蝦不再是絕對的營收大頭，整體的盈利能力有了一定的提升。
“目前，兩個店的小龍蝦銷售額只占總銷售額的45%左右。雖然今年小龍蝦的銷售額下降得比較厲害，但它占比有限，整體來看我們門店的總銷售額同比并沒有下降特別多。”李小孬表示。
同樣是增加菜品，一些龍蝦館也開辟了另一條不同的路子，即夏季經營小龍蝦，冬季則經營其他適合“過冬”的互補品類，延長門店的營業時間，同時增加淡季時的抗風險能力。
比如叁尋冬羊夏蝦·小龍蝦·江湖菜，夏天主營小龍蝦，冬天則主營羊肉火鍋；小紅袍龍蝦館，夏天主打小龍蝦，冬天則主打花膠雞。
此外，還有一些小龍蝦品牌嘗試開辟新業務，以此增強品牌的盈利能力。
以豪蝦傳為例，今年豪蝦傳新增了“龍蝦油”業務，面對B端的餐飲商家提供龍蝦油底料和蝦香辣鹵料、蝦香小火鍋料、蝦香烤魚料等相關產品。
依托這些底料，豪蝦傳開始與一些餐飲品牌合作研發各類產品，比如蝦香牛蛙、蝦香烤魚、蝦香牛排等。
據了解，目前豪蝦傳已經與豪記鹵煮龍蝦聯合推出蝦香烤魚，還與陳希柔炒仔雞推出了“蝦香仔雞”。
“以后豪蝦傳的門店可能會轉型，成為以‘龍蝦油’為核心研發產品的體驗店。”蔣毅告訴紅餐網。
小結對成都的龍蝦館老板而言，眼下“夜宵頂流”小龍蝦的市場熱度雖然確實有所下滑，但這并不意味著小龍蝦這門生意徹底不能做了。
“我相信成都消費者還是愛吃小龍蝦的。等市場度過冷靜期，小龍蝦生意還是空間的。”李小孬如是說道。