3月23日晚，港股餐飲龍頭披露2021年年報，去年營業(yè)收入411.1億元，全年虧損41.6億元。
圖片來源：海底撈2021年業(yè)績年報
由于此前的戰(zhàn)略錯判，2021年海底撈經(jīng)歷了至暗時刻。與此同時，整個新餐飲行業(yè)也迎來了增量轉(zhuǎn)存量的市場切換。在此背景下，海底撈開啟了一場內(nèi)部改革，推出“啄木鳥計劃”。展望2022年，海底撈能否完成筑底，實現(xiàn)反彈？
3月24日早間開盤后，海底撈股價一度漲逾8.7%。
海底撈3月24日股價表現(xiàn)
圖片來源：富途證券
永久關(guān)閉260家門店
3月23日晚間，海底撈披露2021年年報。2021年，海底撈實現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元，2020年同期凈利潤為3.09億元。從收入組成來看，2021年海底撈餐廳經(jīng)營收入394.6億元，占比96%；處于第二位的是外賣收入7.06億元，占比1.7%。
始于2021年下半年的一輪關(guān)店是此次虧損的主因。據(jù)財報披露，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。由此，處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。
過去一年，對于餐飲業(yè)行業(yè)而言充滿挑戰(zhàn)。新冠肺炎疫情時有反彈，民眾生活仍受到一定影響。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉(zhuǎn)為正，增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。
與此同時，海底撈的戰(zhàn)略誤判也讓公司經(jīng)營出現(xiàn)了波動。由于2021年上半年對于疫情判斷的失誤，海底撈新店擴張出現(xiàn)“失速”，用海底撈創(chuàng)始人張勇自己的話來說：“苦果只能自己咽下”。不過，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈也向記者表示，在去年虧損背景下，整體內(nèi)地地區(qū)的經(jīng)營業(yè)績依然是盈利的。
數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，海底撈新開業(yè)421家餐廳，關(guān)閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關(guān)閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于內(nèi)地，114家位于港澳臺地區(qū)及其他國家。
“啄木鳥”刮骨療傷
“過去一段時間，我們推出了‘啄木鳥計劃’，我是總負責(zé)人。這一計劃除了關(guān)閉部分門店之外，最主要的工作就是優(yōu)化調(diào)整內(nèi)部組織架構(gòu)。”海底撈執(zhí)行董事、首席執(zhí)行官楊利娟對上證報記者表示，目前海底撈共有員工14萬人，此次計劃就是在保證不裁員的前提下，通過調(diào)整組織架構(gòu)，實現(xiàn)降本增效。“我們強化了內(nèi)部職能部門的作用，重新恢復(fù)了大區(qū)、家族長管理體系，以求縮短管理半徑，提升運行效率。”
這似乎是所有經(jīng)歷高速擴張的公司都會面對的難題。“企業(yè)快速擴張期，實際上管理效率是跟不上的，因為組織架構(gòu)無法同步擴容。”一位業(yè)內(nèi)人士指出，高速擴張的企業(yè)往往會走向兩個極端，一個是各條塊“山頭林立”無法控制，另一個便是短時間內(nèi)大量機構(gòu)涌現(xiàn)，造成管理冗余。
太壕了，人均40萬！雷軍發(fā)大紅包：拿出20億，分給近5000名員工交出2021年業(yè)績答卷后，小米集團隨即啟動了上市以來針對員工的最大一次激勵。小米集團3月24日發(fā)布公告，計劃向4931位員工授予約1.749億股小米股票，激勵對象包括新十年創(chuàng)業(yè)者計劃第二期入選人士在內(nèi)的優(yōu)秀員工，不包括公司高管。以授出獎勵日毫無疑問，海底撈的“啄木鳥計劃”就是力求解決這些問題。
“去年的虧損除了關(guān)店計提以及疫情反復(fù)這些大環(huán)境影響外，我們認為內(nèi)部組織的問題更值得反思，”周兆呈向記者坦言，“我們需要調(diào)整運營管理能力，讓經(jīng)營更加穩(wěn)健。”
記者注意到，在此次披露的財報中，一個核心數(shù)據(jù)已經(jīng)止跌企穩(wěn)。財報披露，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。整體與2021年上半年基本持平，顯示海底撈下半年經(jīng)營在受到疫情、閉店等因素影響下保持了平穩(wěn)筑底。楊利娟對記者表示，“啄木鳥計劃”的效果已經(jīng)初步顯現(xiàn)。
圖片來源：海底撈2021年年報
看好長期餐飲發(fā)展
“在翻臺率回升至4之前，我們將不再進行大規(guī)模擴店。”談到未來戰(zhàn)略，周兆呈表示，“今年，我們將會把投入的重心放在數(shù)字化方面，通過科技為我們的門店賦能。”他舉例表示，目前通過數(shù)字化協(xié)作，門店用人效率實現(xiàn)了以日為單位的統(tǒng)計測算，“之前這一環(huán)節(jié)依靠人力層層統(tǒng)計，既不準確也耗時耗力。”
與此同時，通過優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，鼓勵創(chuàng)新也成為今年海底撈發(fā)展的重點。
據(jù)楊利娟介紹，在此次“啄木鳥”計劃實行過程中，內(nèi)部產(chǎn)品委員會圍繞“采研銷”體系實現(xiàn)全部打通，保證創(chuàng)新效率的同時，壓縮部門間溝通成本。在產(chǎn)品推新方面也由原來的單品單店零散上新，變?yōu)樵谌珖蛥^(qū)域雙體系下展開。
此外，此次調(diào)整中，許多年輕人晉升到了管理崗位。“我們目前整個高管團隊平均年齡大約四十來歲，”周兆呈透露，目前許多區(qū)域的門店經(jīng)理已經(jīng)是“95后”的天下，“這些年輕人對于市場與消費者有更敏銳的判斷力，他們有更強的創(chuàng)新能力。”
政策的支持也是助力行業(yè)走出寒冬的關(guān)鍵。今年2月18日，國家發(fā)展和改革委員會印發(fā)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，其中，餐飲業(yè)紓困扶持措施共計7條。
“我們?nèi)匀豢春媒衲昴酥烈院蟮牟惋嬍袌觥！睂τ诮窈蟮陌l(fā)展戰(zhàn)略，周兆呈表示，“我的一個判斷是，消費者的消費習(xí)慣與動力沒有發(fā)生根本改變，當(dāng)疫情消退之后，行業(yè)就會迎來復(fù)蘇。”
編輯：姚 炯校對：孫潔華
圖編：張大偉 制作：季宇亮
責(zé)編：邵子怡 孟妹 監(jiān)制：浦泓毅
簽發(fā)：潘林青
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